描述為起源于戰(zhàn)國時(shí)代的火鍋,行業(yè)本身卻還停留在春秋一般的時(shí)代——霸主興替,小國林立。
2017年,正赴港IPO的海底撈已然成為江湖盟主,占有火鍋市場份額2.2%,隨后的五強(qiáng)公司中,一家占有0.9%,另4家分別占有0.8%。剩下的,則是不計(jì)其數(shù)的小品牌、小連鎖。在火鍋業(yè)飛速發(fā)展的形勢之利下,如此分散的格局,自然避免不了行業(yè)內(nèi)的問題繁多。
火鍋業(yè)長期存在的“口水油”問題只是最為沸騰的一部分,就像吃火鍋的最后一環(huán),現(xiàn)在讓我們穿過逐漸冷卻的油水,用漏勺一探鍋底還有多少困擾行業(yè)的其他殘?jiān)?/p>
食品安全問題久治未痊愈
5月底,小龍坎火鍋在長春、南昌、哈爾濱等地的3家加盟店,被梨視頻曝光后廚存在老油循環(huán)使用等問題。這再次引起社會對火鍋行業(yè)關(guān)注,全國多地食藥監(jiān)局對當(dāng)?shù)氐男↓埧查T店進(jìn)行了突擊檢查。
記者注意到,多年來,在巴蜀式火鍋行業(yè),頻頻被曝出回收使用“老油”的問題,行業(yè)也一直致力于根除這類問題。
早在2011年8月,就有5000家火鍋店,針對火鍋老油循環(huán)使用的問題,發(fā)起了“把一次性鍋底進(jìn)行到底”的行業(yè)整改。
今年1月,重慶火鍋行業(yè)又開始新一輪整治。重慶市食藥監(jiān)局當(dāng)時(shí)公告,對5家涉嫌回收使用“火鍋老油”的火鍋店立案調(diào)查。
《食品安全法》明令禁止“用回收食品作為原料生產(chǎn)食品”,為何仍有火鍋店回收使用“火鍋老油”?成本或是其背后驅(qū)動商家鋌而走險(xiǎn)的原因。
小龍坎“使用老油”事件曝光視頻中,就有相關(guān)火鍋店工作人員稱,這么做是因?yàn)槌杀咎摺?/p>
那么,一次性火鍋底料的成本到底是多少,是否遠(yuǎn)高于消費(fèi)者能接受的鍋底費(fèi)?
一位從事火鍋生意十多年的業(yè)內(nèi)人士告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者,行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)鍋一鍋的底料成本在50~70元。鍋底費(fèi)在這個(gè)范圍內(nèi)才不算虧損,如果鍋底費(fèi)有虧損,火鍋店就只能降低菜品成本,或走薄利多銷的路線。
新華社今年1月還報(bào)道,一位從事重慶火鍋生意20多年的業(yè)內(nèi)人士就此算了一筆賬:1斤火鍋底料成本為15~20元,一般情況小鍋要用2~3斤火鍋底料,大鍋用4~5斤,但大部分火鍋店的鍋底費(fèi)僅為30~50元(含大小鍋)左右,還不夠成本。而使用“潲水油”,大鍋耗油1.2斤左右,小鍋耗油0.8斤左右,剩下的六七成油可以循環(huán)使用,省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算,使用“潲水油”可節(jié)約成本1000多元,一個(gè)月下來可以增加數(shù)萬元的收入。
在高利潤誘惑之下,如何攔截老油?西南政法大學(xué)政治與公共管理學(xué)院副教授和靜鈞等專家認(rèn)為,應(yīng)從根源上尋求對策,安裝監(jiān)控系統(tǒng)、打造明廚亮灶,實(shí)現(xiàn)回收過程全程監(jiān)管覆蓋。巧的是,小龍坎已對外稱,截至6月1日其所有門店已安裝后廚監(jiān)控系統(tǒng)。
行業(yè)高增長下多痛點(diǎn)待解
雖再被曝出存在食品安全問題,但火鍋行業(yè)近年來保持高增長。弗若斯特沙利文咨詢公司的數(shù)據(jù)顯示,中國火鍋餐廳數(shù)目由2013年的約40.6萬家增加至2017年的約60.1萬家,并預(yù)測在2022年將增加至約89.6萬家。
89.6萬家火鍋餐廳可以從餐飲業(yè)中分得幾分利?據(jù)弗若斯特沙利文分析,中國餐飲服務(wù)市場總收入2017年為39644億元,其中2017年中式餐飲占有市場份額的80.5%。而火鍋又在中國中式餐飲市場占有最大市場份額,為13.7%,其中,巴蜀式火鍋約占中國火鍋餐廳市場的64.2%。
行業(yè)參與者數(shù)量增長迅速的同時(shí),火鍋市場也一直高度分散。數(shù)據(jù)顯示,2017年,海底撈占有火鍋市場份額2.2%,隨后的五強(qiáng)公司中,一家占有0.9%,另4家分別占有0.8%。
分散的市場下,自然是更為激烈的競爭。上述從事火鍋生意的業(yè)內(nèi)人士對《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示:“近幾年餐飲行業(yè)競爭越來越激烈,火鍋餐廳數(shù)量大幅增加,除了市場的擴(kuò)大,可能還因?yàn)榻?jīng)營火鍋餐廳相對其他實(shí)體經(jīng)濟(jì)準(zhǔn)入門檻較低,幾十萬到一百萬就可開店。”
眾多的參與者與激烈的競爭之下,正是“老油”滋生的環(huán)境。而且,“火鍋這個(gè)業(yè)態(tài)的問題不只‘老油’”。一位火鍋行業(yè)長期觀察者對《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示,火鍋行業(yè)背后還存在餐廚垃圾處理、環(huán)保、菜品的安全等大眾關(guān)心的問題,以及消費(fèi)者味覺習(xí)慣的改變、工業(yè)化生產(chǎn)添加劑等專業(yè)問題。比如,其中的菜品食品安全問題就在非連鎖的小火鍋店比較嚴(yán)重,因?yàn)椴似返墓?yīng)涉及到復(fù)雜的供應(yīng)鏈體系。
此外,需要回收的油量非常大,但現(xiàn)在的回收油產(chǎn)業(yè)鏈支撐不了整個(gè)行業(yè)這么大的回收需求,而回收油處理不到位又容易造成一定程度的環(huán)境污染,長期來講是不可取的。
而上述從業(yè)人士則提到了一些更實(shí)際的問題,他認(rèn)為對于連鎖火鍋企業(yè)來說,人工成本、原材料成本、房租租賃成本的增加,也給企業(yè)經(jīng)營帶來挑戰(zhàn)。
至于解決辦法,業(yè)內(nèi)人士表示:“企業(yè)只能更多地去加強(qiáng)自身供應(yīng)鏈的建設(shè),增加企業(yè)與企業(yè)間的合作,通過集約化生產(chǎn)在源頭上降低部分成本。”比如,海底撈就在招股說明書中稱,擁有自己的底料加工工廠和較為成熟的供應(yīng)鏈體系。而據(jù)小龍坎負(fù)責(zé)招商的工作人員介紹,公司也擁有自己的底料加工工廠和采配中心。
提起速食,大多數(shù)人想到的是泡面,所需的3分鐘,也是不少人認(rèn)為準(zhǔn)備一份速食應(yīng)該花的時(shí)間。但現(xiàn)在,速食正在越變越慢,比如自熱火鍋需要15更多
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