很多人都看過一部電影，叫做火鍋英雄。

電影故事發(fā)生在火鍋之都重慶，三個(gè)從初中就“廝混”在一起的好兄弟合伙開著一家火鍋店，名為“老同學(xué)洞子火鍋”所經(jīng)歷的故事，最后故事以喜劇結(jié)尾，讓很多人感受到了一把火鍋的麻辣生活。

而在現(xiàn)實(shí)生活中，也有幾位年輕人，依靠著麻辣的火鍋改變命運(yùn)，成為火鍋這個(gè)賽道上的王者。

1994年，技校畢業(yè)的張勇與朋友湊齊了8000元，在老家簡(jiǎn)陽開起了海底撈。

而24年后的2018年，即將IPO已經(jīng)是一家實(shí)現(xiàn)年?duì)I收入過百億，凈利潤超10億的餐飲業(yè)巨無霸，一個(gè)底層年輕人的命運(yùn)就此被改變。

就在張勇在簡(jiǎn)陽開店4年之后，1998年，另外一位珠寶商人賀光啟成立了另外一家在港股上市的連鎖火鍋巨頭呷哺呷哺，相信對(duì)于很多熱愛一人食的年輕人而言，沒有幾個(gè)人沒有吃過這家火鍋。

正是靠著包括燃貓和新消費(fèi)內(nèi)參粉絲吃貨們持續(xù)不停地努力，終于把海底撈們送上了資本市場(chǎng)的快車道。

今天新消費(fèi)內(nèi)參將通過本篇文章，系統(tǒng)為大家闡述：

1、火鍋是如何成為一門好生意的?

2、海底撈、呷哺呷哺、巴奴們的成功邏輯是什么?

3、在火鍋這條大賽道中，還有哪些能夠跑出來的大生意?01

火鍋為什么能造就巨無霸餐飲連鎖公司?

在今天的本篇文章中，燃貓重點(diǎn)講商業(yè)和投資邏輯，不講故事。

關(guān)于海底撈的故事、巴奴進(jìn)京之后的火爆和排隊(duì)，不是本文論述的重點(diǎn)。

我們首先來解決一個(gè)問題，餐飲行業(yè)的本質(zhì)到底是什么?如果我是一個(gè)手握著大把鈔票的投資人，我應(yīng)不應(yīng)該投資餐飲行業(yè)?

先看正方的觀點(diǎn)，在正方觀點(diǎn)思考中餐飲是百業(yè)之王，市場(chǎng)規(guī)模巨大，民以食為天，理應(yīng)出現(xiàn)非常好的投資機(jī)會(huì)，中國一定會(huì)出現(xiàn)自己的麥當(dāng)勞、肯德基這樣的連鎖餐飲巨頭。所以一波又一波投資機(jī)構(gòu)前赴后繼不斷投資了鄉(xiāng)村基等快餐連鎖品牌，也有機(jī)構(gòu)下注區(qū)域連鎖品牌，不過最后的投入回報(bào)比難言成功，很快資本就進(jìn)入到冰河期了。

再來看反方觀點(diǎn)，反方認(rèn)為餐飲業(yè)只是一個(gè)生意，沒辦法規(guī)?；?、護(hù)城河不高，競(jìng)爭(zhēng)太過慘烈，而且行業(yè)太過于分散的特性，總之是不利于投資的。

尤其是中餐市場(chǎng)，更是無法投資，因其長期難以標(biāo)準(zhǔn)化，使得異地?cái)U(kuò)張遲遲難以實(shí)現(xiàn)。尤其是很多餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)不規(guī)范更是為走進(jìn)資本市場(chǎng)蒙上了一層陰影。

確實(shí)因受困于這些難題，一直以來餐飲的投資就是一個(gè)觀點(diǎn)分歧嚴(yán)重的行業(yè)。

餐飲業(yè)為什么難投資，本質(zhì)在于餐飲行業(yè)是一個(gè)集食品行業(yè)、零售行業(yè)、服務(wù)業(yè)屬性于一身的行業(yè)，具有多層屬性，在這個(gè)多層屬性環(huán)節(jié)之下餐飲業(yè)暴露出難以壯大的幾個(gè)核心問題，這些核心問題長期困擾整個(gè)中國餐飲行業(yè)：

1、中國地域差異性大，菜系豐富、食品種類豐富導(dǎo)致的異地?cái)U(kuò)張困境。中國的南北方菜系差異極大，比如北方更喜食的餃子這樣得食品會(huì)無法擴(kuò)張到南方區(qū)域，而像西貝西北菜這樣的菜系擴(kuò)張到南方可能都需要經(jīng)歷顧客的接納和融合性的特點(diǎn)，這也就天然決定了在餐飲投資上一定要去追求廣譜性。

2、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化難以實(shí)現(xiàn)，行業(yè)特性決定了人力資源的長期不充足導(dǎo)致服務(wù)水準(zhǔn)的不一致性。

由于不像麥當(dāng)勞這樣可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化食材的操作，過度對(duì)單一大廚的依賴決定了優(yōu)秀的廚師長期就是餐飲市場(chǎng)的稀缺的人力資源，這會(huì)造就一個(gè)結(jié)果，大廚在，餐廳興;大廚走，餐廳敗。往往一兩個(gè)大廚對(duì)餐廳的成敗形成重要的影響。

理解了這幾個(gè)弊端，如果我們還要繼續(xù)投資餐飲這個(gè)賽道，那么我們會(huì)天然投向餐飲里能夠形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；馁惖?，所以這么來看火鍋和小吃快餐這兩個(gè)賽道也就呼之欲出了。

所以餐飲這個(gè)賽道不是不可以投，而是你要選餐飲中，合適的賽道來投，下面燃貓來一一分析餐飲中的幾個(gè)細(xì)分大賽道做對(duì)比，看看什么賽道值得投資。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的對(duì)北京市餐飲的分類，我們可以把餐飲細(xì)分為幾個(gè)大的品類：

1、川湘菜為代表的中式餐飲。這類餐飲的品牌的代表以望湘園和麻辣誘惑為代表，核心菜系是川湘菜為主，這類菜系廣譜性強(qiáng)，一天最重要的時(shí)間段是中午和晚上，價(jià)格相對(duì)平價(jià)。但對(duì)廚師要求高，基本很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房的生產(chǎn)，主要是依靠對(duì)優(yōu)秀廚師的鎖定，由于缺乏像火鍋這樣的社交元素，這兩年并沒有產(chǎn)生較大的社交效應(yīng)，沒能誕生各種所謂的網(wǎng)紅店。

2、西餐菜系。隨著改革開放興起來的西餐菜系以日料、法餐這幾類高端菜系為代表，這些菜系同樣高度依賴廚師，且由于多以晚餐時(shí)間段、高客單價(jià)為代表，以及品類廣譜性具有很大問題，往往很難形成規(guī)?；B鎖，雖然也出現(xiàn)過祖母的廚房、王品牛排等品牌和成都的北海道日本料理等連鎖品牌，但大多只能形成區(qū)域擴(kuò)張。

3、火鍋和小吃。由于火鍋是一個(gè)市場(chǎng)廣譜性足夠大，食材多自助，基本不需要廚師，服務(wù)業(yè)多半可以自助化的行業(yè)，因此餐飲是所有賽道中公認(rèn)可以形成規(guī)?；B鎖的行業(yè)，小吃和鹵味麻辣小龍蝦這些細(xì)分產(chǎn)業(yè)也同樣具備這樣的特性。

上面簡(jiǎn)單的對(duì)餐飲賽道進(jìn)行了細(xì)分之后，下面燃貓用一張表格來對(duì)比這幾個(gè)品類的優(yōu)先投資順序：

通過上面的表格，就可以很清晰得出火鍋為什么值得投資的原因：

1、火鍋天然是一個(gè)具備讓用戶上癮屬性的產(chǎn)品。我們這里的火鍋重點(diǎn)是指川味火鍋，由于四川火鍋重油、重麻、重辣，而辣是一種天然可以上癮的味覺體驗(yàn)，相比于甜味的上癮，火鍋的成癮性更強(qiáng)。那些吃了一頓又吃一頓的，你可能其實(shí)已經(jīng)不小心患上了火鍋上癮綜合征，這讓用戶消費(fèi)頻率會(huì)較高。

2、火鍋的社交屬性無可匹敵。最近一直有人在問燃貓一個(gè)問題，就是如何看待茶產(chǎn)品的火爆，如何看待小龍蝦產(chǎn)品的火爆。我認(rèn)為跟火鍋一樣，這些產(chǎn)品天然都具備強(qiáng)社交屬性，在所有產(chǎn)品元素里，社交屬性是第一性屬性。

3、火鍋是一個(gè)高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。在所有的餐飲產(chǎn)品中間，火鍋是一個(gè)完全只需要底料+新鮮自助食材的產(chǎn)品，中間可以完全不需要廚師，可以做到全程自助化服務(wù)，是唯一不依賴廚師烹飪能力的一種餐飲業(yè)態(tài)。

4、火鍋隨著整個(gè)中國勞動(dòng)力人口的遷移，已經(jīng)完全實(shí)現(xiàn)了全國范圍內(nèi)的廣譜性。對(duì)于食用火鍋這件事幾乎不用再跟用戶教育，幾乎可以做到人人都有清晰地認(rèn)知。

這四層屬性決定了，火鍋天然是一門非常靠譜的好生意，再加上在一門大賽道之上，最終能產(chǎn)生海底撈、呷哺呷哺這樣的巨頭型大公司也就不奇怪了。

02

海底撈、呷哺呷哺、巴奴們的成功邏輯是什么?

在本文的第二部分，燃貓想來跟大家聊一聊為什么是海底撈，為什么是呷哺呷哺?

火鍋大賽道這個(gè)領(lǐng)域肯定會(huì)出大公司，那么我們有沒有可能假設(shè)在海底撈沒誕生之前預(yù)判可能會(huì)出現(xiàn)什么樣的類型公司呢?燃貓認(rèn)為很難，畢竟大家都是事后諸葛亮的天才，具備非凡的洞察和預(yù)見性的人才，在歷史的天空里九牛一毛。如果有，非凡洞見性的人一定是天才。

所以當(dāng)行業(yè)里最終跑出了海底撈和呷哺呷哺這樣的標(biāo)桿企業(yè)的時(shí)候，大家肯定一定要總結(jié)這些公司為什么能成功。

比如關(guān)于海底撈你為什么學(xué)不會(huì)，大家核心覺得海底撈的成功路徑就是服務(wù)好，但反問大家一個(gè)問題，既然你們所有人都知道服務(wù)好這件事，為什么你們天天去學(xué)習(xí)海底撈還是學(xué)不會(huì)海底撈的服務(wù)呢?所以，在總結(jié)一個(gè)案例的成功的時(shí)候很多人會(huì)忽略兩個(gè)大的因素，那就是時(shí)間和人的重要性，畢竟在投資里有一句話，叫做timing就是一切。

海底撈誕生的時(shí)間點(diǎn)非常重要，在海底撈誕生的時(shí)候，所有的餐飲還根本談不上服務(wù)二字，大家可能在競(jìng)爭(zhēng)格局和著力點(diǎn)上還放在口味這件事上，而海底撈已經(jīng)開始給來吃飯的顧客免費(fèi)擦皮鞋，涂指甲油了。

而產(chǎn)生這個(gè)重要關(guān)鍵決策的因素，是創(chuàng)始人自我的知覺意識(shí)。一般的生意人思維大概就是東西好吃，賣出去賺錢就好，但是在很多文章描述中張勇的厚道在中間起了很大的作用，如果創(chuàng)始人自身的發(fā)心不是想要讓吃飯的顧客滿意，而是想賺錢，無論如何也不會(huì)有海底撈的這套服務(wù)邏輯的。

所以，在這個(gè)事后看起來對(duì)的決策上，有時(shí)候甚至都不是所謂商業(yè)的知覺，而是創(chuàng)始人自身的愿力發(fā)揮了特別大的作用，也有可能有同樣愿力的創(chuàng)始人在其他行業(yè)這么做，但是不好意思選錯(cuò)了一個(gè)錯(cuò)的行業(yè)，這樣的服務(wù)實(shí)踐的探索也就無疾而終了。

這也就是很多老板即使學(xué)到了海底撈這點(diǎn)皮毛依然成不了海底撈的原因，因?yàn)槟愕牡赖陌l(fā)心在一開始就錯(cuò)了。

這才是燃貓總結(jié)的海底撈成功總結(jié)的第一條要素，在關(guān)鍵時(shí)間上創(chuàng)始人的愿力決定了后期的發(fā)展格局。

如果燃貓總結(jié)的海底撈成功要素的第一條還太玄乎，海底撈成功的要素第二條要素就是合理的裂變模型。

對(duì)于所有開餐飲的人而言，把店開成全國連鎖都是人生的終極夢(mèng)想，就像燃貓的夢(mèng)想也是把新消費(fèi)內(nèi)參品牌影響力做到全國人盡皆知一樣。

燃貓面臨的問題是，如何才能找到100個(gè)跟燃貓一樣能寫的人，而海底撈面臨的同樣的問題是，如何才能培養(yǎng)出100個(gè)甚至1000個(gè)合格的店長。

這件事看起來及其容易，然而很多餐飲店都失敗了，甚至夢(mèng)想著依靠軟件的管理能相對(duì)弱化店長的作用，但實(shí)際上是不可能的。

所以海底撈又從最樸素的中國古老智慧中找到了新的答案，那就是依靠師徒制，依靠傳幫帶，并且通過利益分配機(jī)制，讓每個(gè)店長具有強(qiáng)大動(dòng)力去培養(yǎng)跟他一樣能力的店長。

正是用著這套有意思的裂變機(jī)制，海底撈成功培養(yǎng)出了很多能力一致的店長，而驅(qū)動(dòng)力背后就是設(shè)計(jì)出了一套激勵(lì)師傅帶出優(yōu)秀徒弟的機(jī)制。

這是海底撈人力資源體系成功的一個(gè)小小的縮影，這樣的例子俯首皆是，燃貓不太想在啰嗦的來寫了。

要再寫下去，海底撈成功的秘訣還有太多太多，總結(jié)起來比較簡(jiǎn)單，在高端的市場(chǎng)里依靠一個(gè)服務(wù)好的模型獲得了高的溢價(jià)并成功建立了品牌。

所以，從海底撈成功的事后諸葛亮里，我們可以發(fā)現(xiàn)在一個(gè)市場(chǎng)里一般會(huì)出現(xiàn)一個(gè)高端品牌依靠服務(wù)獲得高溢價(jià)的故事，而幸運(yùn)的是海底撈獲得了這一張指標(biāo)。

另外一個(gè)品牌呷哺呷哺的成功則是走了另外一條路線，如果說海底撈的成功依靠的高溢價(jià)、高服務(wù)水準(zhǔn)，強(qiáng)品牌的思路，那么呷哺呷哺成功則是一條灰姑娘的成功路徑。

如果你的行業(yè)里已經(jīng)有了一個(gè)服務(wù)非常好的火鍋品牌，請(qǐng)問這個(gè)時(shí)候你切入市場(chǎng)的方式會(huì)是什么?

是續(xù)集做更好的服務(wù)?那么你會(huì)天然面臨一個(gè)問題就是，什么叫更好的服務(wù)?如何定義更好的服務(wù)，你有什么把握能找到更好的服務(wù)?

我想肯定經(jīng)歷了非常深沉而復(fù)雜的思考之后，作為呷哺呷哺的創(chuàng)始人的直覺是反其道而行之，那就是徹底的不要走服務(wù)屬性，而是回歸到吃火鍋這件事上。

所以呷哺呷哺是一個(gè)低服務(wù)(起碼不會(huì)有海底撈式風(fēng)格的服務(wù))，甚至門臉都不用太大，只要可以能容納一個(gè)人的空間和座位就好，并且簡(jiǎn)化社交屬性的火鍋連鎖品牌，正是這種返璞歸真的極簡(jiǎn)主義讓它具備了極速規(guī)?；瘮U(kuò)張的可能性。

這種小單品+小店的模型讓呷哺呷哺可以極速開店，而由于不需要社交屬性，吃完就走的模型讓這個(gè)模型坪效和翻臺(tái)率這幾個(gè)指標(biāo)都會(huì)變得非常高，可以說是把快餐的屬性與火鍋形成了完美的結(jié)合，我們可以把呷哺呷哺模型叫做火鍋屆的麥當(dāng)勞模型，而海底撈則是火鍋界星巴克模型。

這兩種終極成功上市的兩種模型，分別代表了商業(yè)中的品牌價(jià)值最大化與效率最大化的方向。

走品牌最大化的模型一定是高端的，強(qiáng)服務(wù)的，強(qiáng)品牌美譽(yù)度屬性的。

走效率最大化的模型一定是平價(jià)的，少服務(wù)的，弱化品牌美譽(yù)度，只需要追求長久處于平均線以上就好。

反過來思考這兩個(gè)模型，如果海底撈開始走完全標(biāo)準(zhǔn)化，不追求服務(wù)的個(gè)性化，那么海底撈是支撐不起高溢價(jià)的。

而火鍋屆的麥當(dāng)勞如果走重服務(wù)路線，這樣的商業(yè)模型同樣也不會(huì)成立，因?yàn)樗膬r(jià)格支撐不起它的服務(wù)。

所以貴的必然是重服務(wù)，強(qiáng)服務(wù)，因?yàn)榉?wù)的價(jià)值是無法量化感知的。

所以平價(jià)的必然是少服務(wù)的，弱服務(wù)的，如何提升效率，優(yōu)化單產(chǎn)才是根本的。

所以快餐店你是不太能指望有服務(wù)的，也不會(huì)期待東西好吃，只需要解決有的問題就好了。

而類似于巴奴這樣的新的火鍋品牌則是走的另外一條路，那則屬于燃貓需要另外需要說的一個(gè)案例了。

不知道通過這兩種商業(yè)模型的分析，大家是否真正建立了對(duì)這個(gè)行業(yè)的認(rèn)知呢?

03

火鍋未來演化趨勢(shì)：

茶+火鍋會(huì)成為新風(fēng)口嗎?

在今天這篇文章的最后，依然想來跟大家展望一些新趨勢(shì)，火鍋這種業(yè)態(tài)會(huì)往哪個(gè)方向去演變呢?

火鍋市場(chǎng)的大投資邏輯不存在問題，現(xiàn)在大家可能思考的是火鍋的業(yè)態(tài)會(huì)怎么變化呢，在這里燃貓給出幾個(gè)我自己的獨(dú)立思考：

1、火鍋餐廳到底可以跟誰合體?火鍋會(huì)跟茶一起結(jié)合嗎?火鍋這樣的社交屬性產(chǎn)品應(yīng)該可以開出很多店中店業(yè)態(tài)的，呷哺呷哺旗下的新品牌湊湊已經(jīng)在嘗試將茶元素和火鍋元素之間進(jìn)行深度的結(jié)合了。一杯茶，一頓火鍋，好像是一種絕配。而在成都，很早之前把足浴店開在火鍋店旁就是一種趨勢(shì)了，火鍋店+書店或者吃完火鍋去健身會(huì)成為一種有趣的潮流嗎?

2、創(chuàng)新的椰子雞火鍋、去年燃貓寫過的潮汕牛肉火鍋會(huì)卷土重來出現(xiàn)連鎖大品牌嗎?這也是燃貓比較好奇的問題，這些品類也因標(biāo)準(zhǔn)化高和創(chuàng)新的吃法而廣受贊譽(yù)。

3、融入新派裝修風(fēng)格的火鍋店會(huì)火嗎?湊湊裝修元素就很新派，之前武漢的戰(zhàn)鍋策這樣的火鍋品牌就很有新派裝修的風(fēng)格與感受。最近的電影主題火鍋餐廳也開始流行起來。

4、成都這樣的火鍋之鄉(xiāng)今年還會(huì)出小龍坎這樣的排隊(duì)網(wǎng)紅新品牌么?火鍋市場(chǎng)瞬息萬變，什么時(shí)候會(huì)爆出新的紅品牌，是一個(gè)不可確定的事情。

總之，從燃貓的視角而言，我認(rèn)為火鍋這個(gè)大市場(chǎng)存在著大量存量和增量創(chuàng)新的機(jī)會(huì)，這條賽道不會(huì)只誕生一兩家上市公司的，肯定還有新的火鍋品牌會(huì)出現(xiàn)，我會(huì)持續(xù)思考和觀察這個(gè)產(chǎn)業(yè)。